L'arsenic dans le riz

Nous allons nous intéresser dans cet article à l’arsenic dit « inorganique » qui est un produit cancérigène par opposition à l’arsenic organique. Une exposition régulière à l’arsenic inorganique a été associée à une augmentation des risques de cancer, notamment de la peau, de la vessie, des poumons, des reins, du foie et de la prostate¹. Une exposition prolongée a aussi été associée à des problèmes gastro-intestinaux, cardiovasculaires, hématologiques, pulmonaires, neurologiques, immunologiques et des fonctions reproductives^2–5. On sait aussi qu’une exposition précoce à l’arsenic peut avoir des effets négatifs sur le développement cérébral⁶ et peut augmenter les risques de cancer, de maladies cardio-vasculaires et pulmonaires^7–9.

Bref, l’arsenic c’est toxique.

Des traces d’arsenic peuvent se trouver dans l’eau et dans de nombreux aliments. Le plus problématique aujourd’hui est le riz. En effet, on a pu constater que le riz, parce qu’il pousse dans l’eau, peut accumuler une quantité d’arsenic 10 fois supérieure à celle trouvée dans d’autres céréales comme le blé ou l’orge¹⁰. Les causes principales de la présence d’arsenic dans les sols sont l’érosion des roches contenant de l’arsenic, notamment au Bengale et en Asie du Sud-Est^11–16, les activités minières^17–22 et l’application de pesticides à base d’arsenic, notamment en Amérique du Nord^23–26.

La concentration d’arsenic dans le riz ou dans les produits à base de riz peut donc varier selon l’endroit où le riz est cultivé, le type de riz, mais aussi selon le produit alimentaire concerné ou encore l’endroit où le produit a été manufacturé²⁶. En effet, plusieurs études ont montré des corrélations positives très fortes entre le pourcentage de riz utilisé comme ingrédient et la concentration d’arsenic contenue dans le produit final^27–29. On sait aussi que le riz complet contient généralement une plus forte concentration d’arsenic que le riz blanchi^30–33. En fait, l’arsenic se concentre davantage dans le son du riz, avec des concentrations 10 à 20 fois plus élevées que dans le reste du grain^34–36. Cela signifie que des produits contenant du son de riz peuvent aussi contenir de l’arsenic, notamment les boissons à base de riz, divers types de galettes de céréales ou encore certains suppléments alimentaires^33,35,37,38.

Pendant le sevrage et pour nourrir les jeunes enfants, les produits à base de riz sont largement utilisés, particulièrement  parce qu’ils sont facilement disponibles, ont un goût neutre, une bonne valeur nutritionnelle et un faible potentiel allergène^37,39,40. Des études de plus en plus nombreuses ont donc aussi cherché à évaluer la quantité d’arsenic contenue dans ces produits^{26,28,35,37,41–47}.

La société européenne de gastro-entérologie, hépatologie et nutrition pédiatrique, en 2015⁴⁸, a conclu entre autres que la consommation d’arsenic inorganique pendant l’enfance aura probablement des effets sur la santé à long terme.

Ils recommandaient donc de :

1. limiter autant que possible la consommation d’arsenic inorganique ;
2. réguler la quantité d’arsenic contenue dans les produits alimentaires ;
3. bien que les laits artificiels à base de riz restent une option pour les bébés allergiques au lait de vache, la quantité d’arsenic contenue dans ces laits doit être déclarée ainsi que les risques potentiels. Ce qui n’est toujours pas le cas ;
4. les boissons à base de riz ne doivent pas être données aux bébés et aux jeunes enfants ;
5. l’exposition peut être réduite en consommant d’autres céréales telles que l’avoine, l’orge, le blé et le maïs ;
6. les autorités doivent déclarer quelles sont les variétés de riz les moins riches en arsenic.

De nombreuses autorités, notamment au Royaume-Uni, en Suède et au Danemark se sont mises à déconseiller la consommation de boissons ou de biscuits à base de riz chez les bébés et les jeunes enfants⁴⁸. Plusieurs études appelaient urgemment à la mise en place de réglementations plus strictes^48,49.

Les inquiétudes, concernant l’arsenic dans les produits pour bébés, ont abouti à une nouvelle réglementation en faveur d’un seuil maximal de 100 μg/kg d’arsenic inorganique dans le riz utilisé dans les produits pour les bébés (au lieu des 200 μg/kg pour les adultes). Cette réglementation a été mise en place dès 2016 en Europe⁵⁰, puis aux États-Unis⁵¹.

Une première étude en 2017⁴⁷, ayant échantillonné 42 produits pour bébés dans des boutiques irlandaises, fait savoir que 73 % d’entre eux dépassent la nouvelle limite de 100 μg/kg, se trouvant plutôt entre 55 μg/kg et 177 μg/kg. Mais, une nouvelle étude anglaise de 2018 rapporte, quant à elle, que tous les produits pour bébés testés tombent à présent sous la barre des 100 μg/kg (médiane à environ 66 μg/kg). L’étude rapporte cependant que les gâteaux, les céréales et les porridges à base de riz, destinés à la population générale (et donc non labellisés pour bébés) ont des concentrations d’environ 120 μg/kg, donc au-dessus de la limite des produits pour bébés. Par ailleurs, une autre étude en 2018 a mesuré des concentrations moyennes de 2,2 µg/l dans les laits artificiels à base de riz en France, Belgique et Italie ; ce qui équivaudrait à une consommation encore problématique d’environ 0,16 à 0,23 μg/kg/jour⁵².

Pour diminuer la quantité d’arsenic dans leurs produits, les producteurs auraient adopté deux principales approches : (1) utiliser du riz provenant de régions moins riches en arsenic ; (2) ajouter d’autres céréales sans gluten dans les produits à base de riz pour diluer la quantité totale d’arsenic²⁹.

Malgré ces améliorations, un point très important a été mis en avant dans un article récent²⁹ : la loi imposant un seuil maximal de 100 μg/kg pour les produits à base de riz pour bébés n’a pas été mise en place à la suite d’une étude de risques. Cette remarque vaut aussi pour le seuil de 200 μg/kg pour les autres produits⁵⁰.

Définir le seuil limite d’exposition pour les bébés comme étant la moitié du seuil adulte semble donc avoir été totalement arbitraire. D’autant plus que de nombreux travaux soulignent que les bébés et les jeunes enfants seraient environ trois fois plus exposés que les adultes à l’arsenic, compte tenu de la quantité de riz qu’ils consomment par rapport à leur faible masse corporelle^{37,38,45–47,49,53}. Les enfants cœliaques (un enfant sur cent !) sont encore plus à risques, car le riz, ne contenant pas de gluten, il est particulièrement présent dans leur régime alimentaire^27,39. De même, la consommation de lait artificiel à base de riz est fréquente chez les bébés et les enfants allergiques au lactose. D’autres populations à risques sont les végétaliens et les végans qui remplacent le lait de vache par du lait de riz, et certains groupes ethniques qui consomment traditionnellement beaucoup de riz²⁹.

Ainsi, même une évaluation très grossière des risques suggère fortement que le seuil de concentration maximale aurait dû être divisé au moins par trois et non par deux. De plus, les bébés, étant encore en plein développement,  seraient encore plus sensibles aux effets de l’arsenic que les adultes^7,9,41,54,55. Enfin, la loi ignore les parents qui cuisinent avec des ingrédients frais ou nourrissent leurs enfants avec des produits non labellisés explicitement pour bébés comme des gâteaux de riz ou des céréales à base de riz.

L’Organisation mondiale de la santé (OMS) n’a pas encore proposé de seuil limite pour les produits pour bébés, mais propose encore le seuil de 200 μg/kg d’arsenic inorganique pour le riz standard. Ce seuil est donc le même que celui proposé initialement par l’Union européenne⁵⁶, et n’a pas non plus été choisi en fonction d’une étude de risques. En fait, le rapport de l’OMS déclare très explicitement que ce seuil a été choisi de manière à ne pas gêner la libre circulation du riz dans la chaîne alimentaire mondiale⁵⁶. Ainsi, ce choix s’est basé surtout sur des considérations économiques en suivant le principe du « niveau de risque le plus bas que raisonnablement possible » (aussi connu sous le nom de principe ALARP). Les données anglaises montrent toutefois que des lois plus strictes peuvent aboutir à des adaptations rapides par les fabricants en très peu de temps. Après avoir rappelé le fait que l’arsenic inorganique est un cancérigène sans valeur seuil⁵⁷, c’est-à-dire que n’importe quelle dose augmente les risques, l’article souligne l’importance de continuer à diminuer l’exposition chez les bébés et les adultes²⁹.

Information intéressante, des souches de riz très prometteuses qui n’accumuleraient que très peu d’arsenic sont en train d’être développées par génie génétique⁵⁸.

Mais en attendant, plusieurs recommandations ont été suggérées pour les parents :

• éviter le riz complet ou les produits à base de riz complet (souvent dans les produits bio)^27,28,39 ;
• rincer le riz, puis le faire cuire dans un excédent d’eau. Cela semble pouvoir réduire le contenu en arsenic de pratiquement 50-60 %^59,60. Une étude en 2015 rapporte même une diminution de plus de 80 % d’arsenic en cuisant le riz dans un filtre à café pour percolateur⁶¹ !
• mélanger le riz avec d’autres céréales comme le maïs. Cela permet de diluer la concentration d’arsenic²⁹ ;
• utiliser des produits explicitement labellisés pour bébés²⁹ ;
• choisir du riz provenant de régions pauvres en arsenic^26,62, mais ce n’est pas toujours simple. En effet, une revue de littérature scientifique récente rapporte des gammes de concentration qui peuvent être assez larges au sein de chaque pays²⁶. Les voici quand même pour information :

• Pakistan : 83 μg/kg
• Thaïlande : 66-114 μg/kg
• États-Unis : 20-173 μg/kg
• Espagne : 27-253 μg/kg
• Italie : 1-271 μg/kg
• Australie : 165-276 μg/kg
• Portugal : 100-300 μg/kg
• Chine : 44-379 μg/kg
• Bangladesh : 10-502 μg/kg
• Taiwan : 70-510 μg/kg
• Inde : 20-576 μg/kg
• France : En ce qui concerne le riz cultivé en France, des études rapportent des taux compris entre 160 et 281 μg/kg pour du riz blanc et 471 μg/kg pour des échantillons de riz semi-complet provenant de Camargue, et 237 μg/kg pour du riz blanc du Languedoc^59,62. Le riz français est donc encore assez riche en arsenic⁶³.

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